Babka cu ciocolată (cozonac răsucit)
Dificultate
Mediu
Pregătire
40 min
Gătire
1h
Total
1h 40min
Porții
10
Babka e una dintre acele prăjituri care opresc conversațiile. Venită din tradiția evreiască central-europeană, s-a răspândit în brutăriile artizanale din toată lumea prin straturile ei răsucite de aluat pufos și umplutura generoasă de ciocolată. La noi seamănă izbitor cu cozonacul de casă, dar are un caracter distinct: mai umed, mai dens, cu o spirală întunecată de umplutură care îl traversează de la un capăt la altul și îl face de nerefuzat în secțiune.
Secretul unui babka reușit stă în răbdare și în frământat. Aluatul trebuie lucrat îndelung până devine mătăsos și elastic, apoi lăsat să crească în liniște de două ori — o dată în bol, o dată în tavă. Umplutura de ciocolată, unt și cacao se întinde pe foaia subțire de aluat, care se rulează strâns și se taie pe lungime; cele două jumătăți se împletesc, expunând frumoasele straturi marmorate. Nu scurta niciuna dintre etape: fiecare dospire contribuie la gustul final.
O felie tăiată din acest babka, cu spiralele bine conturate și mirosul de ciocolată și portocale încă în aer, e un argument solid că unele lucruri merită așteptate. Servit simplu, fără nicio garnitură, e deja complet.
Mod de preparare
- 1
Încălzește laptele la aproximativ 35°C — călduț la interior mâinii, niciodată fierbinte. Dizolvă drojdia proaspătă în lapte împreună cu o linguriță din zahărul total și lasă 10 minute până apare un strat de spumă la suprafață.
Sfat: Dacă drojdia nu face spumă în 10 minute, înseamnă că e veche sau laptele a fost prea fierbinte — reia cu ingrediente noi.
10 minute
- 2
Într-un bol larg, combină făina cu zahărul rămas și sarea. Adaugă ouăle, esența de vanilie, esența de portocale și coaja rasă de lămâie. Toarnă amestecul de lapte cu drojdie și frământă 5 minute până obții un aluat omogen.
5 minute
- 3
Adaugă untul moale în bucăți mici, câte puțin pe rând, frământând continuu între fiecare adăugire. Continuă să frămânți 10–12 minute până aluatul devine elastic, lucios și se desprinde curat de pe mâini și pereții bolului.
Sfat: Cu un robot cu cârlig de frământat, 8 minute la viteză medie sunt suficiente.
15 minute
- 4
Acoperă bolul cu folie alimentară și lasă aluatul la dospit într-un loc cald timp de 60–90 de minute, până își dublează volumul.
75 minute
- 5
Pregătește umplutura: topește ciocolata neagră pe baie de aburi sau la microunde în impulsuri de 30 de secunde. Adaugă untul moale, zahărul pudră și cacaua, amestecând energic până obții o pastă omogenă și lucioasă. Las-o să se răcească la temperatura camerei.
10 minute
- 6
Întoarnă aluatul pe o suprafață ușor înfăinată și întinde-l cu sucitorul într-un dreptunghi de aproximativ 35 × 45 cm. Distribuie uniform umplutura de ciocolată pe toată suprafața, lăsând un chenar de 1 cm la marginea lungă.
5 minute
- 7
Rulează aluatul strâns de-a lungul laturii lungi, formând un sul compact. Transferă sulul în frigider 15 minute pentru a se întări ușor, apoi taie-l în jumătate pe toată lungimea, expunând straturile marmorate.
Sfat: Răcirea face tăierea mai precisă și menține straturile frumos definite la coacere.
15 minute
- 8
Împletește cele două jumătăți una cu alta — cu tăietura în sus — formând un rulou răsucit. Transferă cu grijă într-un vas de copt tip coajă (30 cm), uns și căptușit cu hârtie de copt.
5 minute
- 9
Acoperă tava și lasă babka la dospit a doua oară 30–45 de minute, până crește vizibil. Între timp, preîncălzește cuptorul la 175°C (căldură sus-jos, fără ventilație).
40 minute
- 10
Coace babka la 175°C timp de 40–50 de minute, până capătă o culoare auriu-închisă uniformă. Dacă suprafața se rumenește prea repede, acoperă lejer cu folie de aluminiu după primele 25 de minute.
Sfat: Introdu o scobitoare în centru — dacă iese curată sau cu firimituri uscate, babka e gata.
50 minute
- 11
Scoate babka din cuptor și las-o să se răcească în tavă 15 minute, apoi transferă-o pe un grătar. Taie felii groase abia după ce s-a răcorit complet — straturile de ciocolată se vor vedea cel mai clar.
15 minute