Ciorbă de burtă la oala sub presiune
Dificultate
Mediu
Pregătire
30 min
Gătire
45 min
Total
1h 15min
Porții
10
Puține mâncăruri reușesc să adune la masă toată familia cu același entuziasm ca o ciorbă de burtă aburindă. E supa care se cere cu lingura ținută pregătită înainte de a se pune farfuria pe masă — densă, acrișoară, cu un parfum care cuprinde toată bucătăria și nu se mai lasă. Românii o știu de când se știu: ba leac după o seară lungă, ba răsfăț de duminică, ba mândrie la oaspeți.
Secretul unui preparat reușit stă în răbdarea cu care pregătești burta — clătită cu grijă, albită în apă cu sare, gătită până se înmoaie fără să se sfărâme. Oala sub presiune comprimă orele tradiționale de fierbere la sub o oră, fără să sacrifice nimic din bogăția zemii. Legumele întregi — morcov, păstârnac, rădăcină de pătrunjel, țelină — se topesc discret în supă, lăsând în urmă un fond cu profunzime reală.
Dregul final — gălbenușuri bătute cu smântână grasă, întâi temperate cu zeamă fierbinte, apoi turnate lin în oală — transformă ciorba dintr-o supă consistentă într-o mâncare cremoasă și catifelată. Usturoiul stors la sfârșit și oțetul dat după gust sunt semnăturile care îi dau caracterul inconfundabil.
Mod de preparare
- 1
Spală burta de vită sub jet de apă rece, freac-o pe ambele părți cu sare grunjoasă și clătește-o de cel puțin trei ori. Pune-o într-o oală cu apă rece la fiert câteva minute, aruncă apa și clătește din nou. Repetă procesul o dată pentru a elimina orice miros specific.
Sfat: Dacă burta a fost cumpărată pre-opărită, e suficientă o singură clătire abundentă cu apă rece și sare grunjoasă.
10 minute
- 2
Taie burta curățată în fâșii late de 3-4 cm. Curăță ceapa, morcovii, rădăcina de pătrunjel, păstârnacul și țelina, dar lasă-le întregi — vor ceda aromă zemii fără să se destrame.
10 minute
- 3
Pune în oala sub presiune burta tăiată, rasolul de vită, legumele întregi, foaia de dafin și boabele de piper. Adaugă apă rece cât să acopere totul cu 5-6 cm. Închide capacul și gătește la presiune maximă timp de 40 de minute din momentul atingerii presiunii.
Sfat: Nu umple oala sub presiune mai mult de două treimi din capacitate.
45 minute
- 4
Lasă presiunea să scadă natural 10 minute, apoi eliberează controlat aburul rămas. Scoate rasolul și legumele din zeamă. Dezosează carnea de rasol și adaug-o înapoi în oală alături de burtă. Aruncă legumele — și-au îndeplinit rolul.
10 minute
- 5
Pregătește dregul: bate gălbenușurile cu smântâna grasă până obții un amestec omogen. Temperează-l turnând treptat, cu polonicul, câte 3-4 polonic de zeamă fierbinte în amestecul de smântână, amestecând continuu. Abia apoi toarnă totul în oală, amestecând ușor.
Sfat: Temperarea treptată previne brânzirea smântânii — nu sări peste acest pas.
5 minute
- 6
Adaugă sare, oțetul și usturoiul dat prin presă sau tocat foarte mărunt. Gustă și ajustează aciditatea după preferință. Lasă ciorba să se înfierbânte la foc mic 2-3 minute, fără să dea în clocot.
Sfat: Nu mai fierbe ciorba după ce ai adăugat dregul — se taie iremediabil.
5 minute
- 7
Servește ciorba fierbinte, cu ardei iute murat alături și, dacă dorești, o linguriță suplimentară de smântână în farfurie.