Coaste de porc înăbușite cu pepene amar și fasole neagră fermentată
Dificultate
Mediu
Pregătire
1h 30min
Gătire
40 min
Total
2h 10min
Porții
6
Bucătăria cantoneza știe mai bine decât oricare alta cum să transforme contrastele în armonie. Amăreala distinctivă a pepenelui amar nu se bate cu grăsimea dulce a coastelor de porc — se completează, fiecare potențând ce are mai bun în celălalt. La această echilibru contribuie și fasolea neagră fermentată, un ingredient cu o adâncime umami aproape nesperată, care dă preparatului un caracter inconfundabil.
Rețeta vine din gospodăriile din Guangdong, unde gătitul la foc mic, cu răbdare, e un gest de afecțiune față de cei de la masă. Pepenele amar — pe care îl găsești în magazinele asiatice sub numele de karela sau bitter melon — poate părea intimidant, dar o scurtă opărire îi îmblânzește gustul astringent, lăsând doar un fond răcoritor, subtil, care echilibrează perfect bogăția cărnii.
Servite peste orez alb aburit, coastele acestea sunt o masă completă și hrănitoare. Dacă nu ai mai gătit cu sos Chee Hou sau fasole neagră fermentată, aceasta e momentul ideal să le descoperi — ele sunt sufletul aromatic al întregului preparat și merită cu prisosință drumul până la un magazin asiatic.
Mod de preparare
- 1
Pune coastele la înmuiat în apă rece timp de 1 oră, schimbând apa după primele 30 de minute. Între timp, taie pepenele amar în jumătate pe lungime și folosește o lingură pentru a scoate semințele și miezul alb fibros. Cu cuțitul înclinat la 45°, feliază-l în bucăți de aproximativ 1 cm grosime. Pregătește și ardeiul, ghimbirul și usturoiul.
Sfat: Pentru a reduce amăreala, opărește feliile de pepene în apă clocotită 1 minut, scurge-le și lasă-le deoparte.
60 minute
- 2
Scurge coastele, stoarce-le ușor și scutură excesul de apă. Într-un bol încăpător, amestecă-le cu amidonul de porumb, piperul alb, vinul Shaoxing, sosul de soia deschis și cel închis. Omogenizează bine și lasă la marinat 20 de minute.
20 minute
- 3
Încinge wok-ul la foc mediu-înalt până începe să scoată ușor fum. Adaugă 1 lingură de ulei, apoi pune pepenele amar și ardeiul kapia. Sotează 3 minute, amestecând continuu, până legumele se înmoaie ușor. Scoate-le și lasă-le deoparte.
3 minute
- 4
În același wok, la foc mediu-înalt, adaugă încă 1 lingură de ulei. Prăjește coastele, amestecând ocazional, până se rumenesc ușor pe toate părțile.
Sfat: Nu supraaglomera wok-ul — dacă e nevoie, prăjește coastele în două tranșe pentru o rumenire uniformă.
5 minute
- 5
Împinge coastele pe marginea wok-ului și reduce focul la mediu. Adaugă ultima lingură de ulei în centrul wok-ului, împreună cu fasolea neagră fermentată, ghimbirul, usturoiul, sosul Chee Hou și sosul de stridii. Gătește aproximativ 1 minut, amestecând des, până aromele se eliberează.
1 minute
- 6
Toarnă apa peste coaste astfel încât să le acopere, adaugă pepenele amar și ardeiul sotate și amestecă totul bine. Acoperă wok-ul și lasă să fiarbă la foc mediu 15-20 de minute.
Sfat: Verifică periodic să nu scadă sosul prea mult. Dacă vrei coaste cu totul fragede, mai prelungește gătitul cu 10 minute.
20 minute
- 7
Descoperă wok-ul. Dacă sosul pare insuficient, adaugă puțină apă. Amestecă bine, acoperă din nou și fierbe încă 10 minute la foc mediu.
10 minute
- 8
Descoperă wok-ul, adaugă sare după gust și mărește focul pentru a reduce sosul, amestecând continuu, până acesta devine lucios și acoperă coastele și legumele uniform. Servește imediat cu orez alb aburit.
Sfat: Dacă sosul se reduce prea mult înainte ca totul să fie gata, adaugă un strop de apă și continuă.
5 minute