Tagliatelle cu ragù alb de iepure braizat
Dificultate
Mediu
Pregătire
20 min
Gătire
1h 15min
Total
1h 35min
Porții
4
Ragù-ul alb este varianta mai discretă și mai elegantă a clasicului bolognese — fără roșii, fără culoarea aceea rubiniu-intens, ci cu o nuanță cremoasă, de fildeș, care lasă aromele cărnii să vorbească. Iepurele braizat lent aduce o textură sfâșietoare, ușor dulceagă, care se împletește firesc cu baconul afumat și cu nota anisată a feniculului.
Rețeta are temperamentul ei: cere răbdare la foc mic, nu grabă. Lichidul se reduce treptat, legumele se topesc în sos, iar carnea devine atât de fragedă încât se desface în fire lungi cu simpla atingere a furculiței. Nu e o mâncare de seară în grabă — e una pentru o duminică lungă, cu miros de rozmarin în bucătărie și un pahar de vin alb pe masă.
Servit cu tagliatelle sau pappardelle lat, ragù-ul prinde un strat lucios și catifelat datorită untului și smântânii adăugate la final. Un praf generos de parmezan ras fin deasupra și câteva ture de piper proaspăt rotunjesc totul perfect.
Mod de preparare
- 1
Pune în robotul de bucătărie feniculul, morcovul, tulpinile de țelină și cățeii de usturoi. Procesează în pulsuri scurte până obții o tocătură foarte fină. Rezervă amestecul deoparte.
5 minute
- 2
Tamponează pulpele de iepure cu prosoape de hârtie și condimentează-le bine cu sare pe ambele părți. Încinge uleiul de măsline la foc mediu-înalt într-o oală mare din fontă sau cu pereți groși. Rumenește iepurele câte 4 minute pe fiecare parte, până capătă o crustă aurie. Scoate-l pe o farfurie.
Sfat: Nu aglomera oala — dacă pulpele sunt înghesuite, se înăbușă în loc să se rumenească.
10 minute
- 3
Adaugă baconul tocat în aceeași oală și gătește-l, amestecând des, până devine crocant, circa 3 minute. Adaugă prazul, amestecul de legume procesat și sarea. Gătește, amestecând din când în când, până legumele se înmoaie complet, 10–12 minute.
15 minute
- 4
Adaugă rozmarinul tocat, fulgii de ardei iute și câteva ture de piper negru. Amestecă și lasă pe foc până amestecul devine parfumat, circa 2 minute.
2 minute
- 5
Toarnă vinul alb și gătește, amestecând des, până cea mai mare parte a lichidului este absorbită, circa 4 minute. Adaugă supa, crește focul la mare și aduce la fierbere. Întoarce pulpele de iepure în oală și cuibărește-le în amestecul de legume. Reduce focul și lasă să fiarbă la foc mic — cu bule ce se sparg constant la suprafață — amestecând și întorcând pulpele din când în când, până lichidul scade la jumătate și carnea se desprinde ușor cu furculița, 40–50 de minute.
Sfat: Focul mic este esențial — o fierbere prea viguroasă face carnea fibroasă în loc să o frăgezească.
55 minute
- 6
Scoate pulpele cu un clește pe un fund de lemn. Lasă să se răcească puțin, apoi dezosează carnea și sfâșie-o în bucăți mari cu ajutorul a două furculițe. Aruncă oasele. Întoarce carnea sfâșiată în sos și amestecă.
5 minute
- 7
Fierbe tagliatelle într-o oală mare cu apă clocotită bine sărată, conform indicațiilor de pe ambalaj, până sunt al dente. Înainte de a scurge pasta, rezervă 120 ml din apa de fiertură.
Sfat: Apa cu amidon de la paste este secretul unui sos lucios — rezerv-o înainte de scurgere.
10 minute
- 8
Cât pasta fierbe, pune ragù-ul la foc mediu. Adaugă smântâna pentru gătit și untul. Condimentează cu sare și piper după gust. Amestecă și gătește circa 3 minute, până sosul devine omogen și catifelat.
3 minute
- 9
Adaugă pastele scurse în oala cu ragù și amestecă energic, adăugând treptat din apa rezervată cât este nevoie, până sosul învelește pastele într-un strat lucios, circa 2 minute.
2 minute
- 10
Împarte pasta în farfurii adânci sau boluri și presară deasupra parmezan ras fin.
Sfat: Ragù-ul se poate prepara cu 3 zile înainte și păstra acoperit la frigider — pastele se adaugă doar la servire.