Fără fotografie

Rulouri de tăiței de orez cu creveți — Cheung Fun

Name: Rulouri de tăiței de orez cu creveți — Cheung Fun
Prep time: 2 h 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h
Yield: 8 porții
Ingredients: 225 g creveți (aproximativ 16 bucăți, calibru 31/40, curățați și devenați); 2 linguri apă; 1/2 linguriță zahăr; 1/8 linguriță bicarbonat de sodiu; 1/4 linguriță ulei de susan; 1/8 linguriță sare; 1/2 linguriță amidon de porumb; 1/4 linguriță piper alb măcinat; 1 bucată ceapă verde; 6 felii ghimbir proaspăt; 2½ linguri sos de soia deschis (light soy sauce); 2 lingurițe sos de soia închis (dark soy sauce); 5 lingurițe zahăr; 80 ml apă; 1 linguriță sos de stridii; 1 linguriță ulei vegetal; sare după gust; 40 g făină de orez; 9 g amidon de fasole mung; 18 g amidon de grâu; 18 g amidon de porumb; 1/4 linguriță sare; 235 ml apă; ulei vegetal sau de canola pentru uns tava și suprafața de lucru

Dificultate

Mediu

Pregătire

2h 45min

Gătire

15 min

Total

Porții

Fără lactozăFără ouă

Cheung Fun este una dintre bucuriile simple ale dim sum-ului cantonez: foi translucide de orez, fierte în aburi, învelind creveți fragezi și servite cu un sos aromat de soia. Textura lor — moale, ușor elastică, aproape mătăsoasă — este imposibil de obținut altfel decât prin aburire, și tocmai de aceea prepararea acasă devine o mică aventură tehnică pe care merită să o trăiești.

Secretul creveților perfecți stă în marinada cu bicarbonat: un vechi truc al bucătarilor cantonezi care transformă creveții comuni în boccele crocante și pline de suculență. Clătirea atentă după marinare este la fel de importantă — nu sări peste ea dacă vrei acea textură caracteristică.

Foile de orez se prepară pe rând, direct în tavă, cu ajutorul unei pânze umede de bumbac — un procedeu simplu odată ce îl exersezi de câteva ori. Servite imediat, stropite cu sosul cald de soia, aceste rulouri sunt o experiență pe care nu o vei uita curând.

Mod de preparare

1
Amestecă creveții curățați cu 2 linguri de apă, zahărul și bicarbonatul de sodiu până sunt uniform acoperiți. Acoperă bolul și pune-l la frigider timp de 2 ore.
Sfat: Bicarbonatul modifică pH-ul suprafeței și conferă creveților acea textură fermă și crocantă specifică dim sum-ului cantonez.
120 minute
2
Scoate creveții din frigider și clătește-i sub un jet fin de apă rece timp de 5 minute pentru a îndepărta complet zahărul și bicarbonatul. Tamponează-i bine cu prosoape de hârtie.
Sfat: Clătirea atentă este esențială — reziduurile de bicarbonat pot lăsa un gust metalic neplăcut.
5 minute
3
Marinează creveții uscați cu uleiul de susan, sarea, amidonul de porumb și piperul alb. Amestecă ușor, acoperă și ține la frigider până îi folosești.
4
Combină în o crăticioară mică ceapa verde, ghimbirul, ambele tipuri de sos de soia, zahărul, apa, sosul de stridii, uleiul și sarea. Încălzește la foc mediu-mic până dă în fierbere ușoară, ia de pe foc și lasă să se răcească complet. Îndepărtează ghimbirul și ceapa verde.
Sfat: Sosul se păstrează la frigider până la 2 săptămâni.
5 minute
5
Combină făina de orez, amidonul de fasole mung, amidonul de grâu, amidonul de porumb și sarea într-un bol mare. Adaugă apa și amestecă energic cel puțin 3 minute, până obții o pastă fluidă și perfect omogenă. Lasă-o să se odihnească câteva minute pentru a disipa bulele de aer.
5 minute
6
Înmoaie o bucată de pânză de bumbac în apă până este complet saturată. Unge cu ulei o suprafață curată și netedă — un blat non-poros, un platou mare sau un tocător neted.
Sfat: Nu stoarce pânza — apa din ea va genera aburi suplimentari și va facilita desprinderea foii de orez.
7
Pune apa la fiert în vaporizator cu capacul pus. Asigură-te că o tavă antiaderentă de 23×33 cm încape confortabil în interiorul vaporizatorului.
8
Aranjează creveții marinați într-un singur strat pe o farfurie și aburește-i 2 minute. Scoate-i imediat și pune-i deoparte.
2 minute
9
Ridică pânza umedă fără a o stoarce și tapetează fundul tăvii cu ea. Amestecă din nou pasta de orez, apoi toarnă suficientă cantitate cât să acopere uniform pânza cu un strat subțire. Coboară tava cu grijă în vaporizatorul cu apă clocotind, acoperă imediat cu capacul și aburește la foc mare 2 minute.
Sfat: Tava trebuie să stea perfect orizontal — dacă este înclinată, foaia va fi inegală ca grosime.
2 minute
10
Scoate tava din vaporizator cu un clește. Ridică cu grijă pânza de bumbac și plasează-o cu foaia de orez în jos pe suprafața unsă cu ulei. Folosind o racletă de aluat, desprinde rapid foaia de pe pânză, decojind-o simultan cât timp sunt încă fierbinți.
Sfat: O mică gaură ici-colo nu strică — va fi înglobată în rulou și nu va afecta rezultatul final.
11
Taie foaia de orez în jumătate pe lățime. Dispune câte 4 creveți de-a lungul marginii fiecărei bucăți și rulează strâns cu ajutorul racletei. Taie fiecare sul în jumătate, stropește generos cu sos cald și servește imediat.
12
Clătește pânza de bumbac sub apă curată pentru a îndepărta reziduurile de orez înainte de a prepara foaia următoare. Nu este nevoie de detergent.
Sfat: Rulourile sunt la cel mai bun imediat după preparare — nu se recomandă reîncălzirea.