Siu Mai — Găluște Chinezești la Abur cu Porc și Creveți
Dificultate
Mediu
Pregătire
2h 45min
Gătire
9 min
Total
2h 54min
Porții
8
Siu mai sunt poate cele mai sincere bucăți de dim sum din bucătăria cantoneză: cupe deschise la vârf, fără pliuri complicate, care sosesc aburind la masă și te invită să le mănânci pe loc. Umplutura densă de porc și creveți, parfumată cu vin de orez și ulei de susan, îți spune tot ce trebuie să știi despre gustul lor — direct și fără artificii.
Secretul texturii elastice, aproape ca la restaurant, stă în amestecarea îndelungată a cărnii. Proteinele trebuie să se activeze, să devină lipicioase și să lege tot ce urmează — creveți tratați cu bicarbonat pentru fermitate, ciuperci shiitake care aduc o notă profundă de umami. Nu e un pas pe care să-l scurtezi, dar răsplata e pe măsură.
Frumusețea acestor găluște e că se pretează perfect la congelat: pregătește un lot dublu, pune ce nu aburi imediat pe o tavă la congelator și ai mereu la îndemână un aperitiv festiv gata în zece minute.
Mod de preparare
- 1
Pune ciupercile shiitake într-un bol mic și toarnă peste ele apa fierbinte. Lasă-le la hidratat cel puțin 2 ore sau peste noapte. Stoarce excesul de apă cu mâna, îndepărtează cotoarele tari și toacă ciupercile cât mai mărunt — ar trebui să obții aproximativ 4 linguri de ciuperci tocate.
Sfat: Apa de hidratare a ciupercilor e aromată și parfumată — păstreaz-o pentru supe sau sosuri.
120 minute
- 2
Pune creveții într-un bol, adaugă 1 linguriță de zahăr, bicarbonatul și 30 ml apă rece. Amestecă și lasă-i deoparte 15 minute. Clătește-i apoi într-o strecurătoare sub jet de apă rece până apa devine complet limpede. Scurge bine.
Sfat: Tratamentul cu bicarbonat modifică textura creveților: devin fermi și crocați, exact ca în restaurantele asiatice.
15 minute
- 3
Într-un bol mare sau în bolul unui mixer cu paletă, combină carnea de porc tocată cu cele 3 lingurițe de zahăr rămase, maizeaua, vinul Shaoxing, sarea și piperul alb. Mixează la viteză medie-mică 5 minute, până amestecul devine lipicios și se desprinde de pe pereții bolului. La mână, amestecă energic într-un singur sens cu bețișoare sau o lingură de lemn timp de 10-15 minute.
Sfat: Nu sări peste acest pas — amestecarea prelungită activează proteinele din carne și dă umpluturii textura elastică specifică siu mai autentice.
15 minute
- 4
Adaugă creveții scurși în amestecul de porc. Mixează 2 minute la viteză mică, apoi încă 2 minute la viteză medie, până când creveții sunt complet integrați. Dacă lucrezi manual, toacă creveții grosier în prealabil și amestecă în continuare 10 minute.
4 minute
- 5
Adaugă ciupercile tocate, uleiul neutru, sosul de stridii și uleiul de susan. Mixează 1 minut (sau 2-3 minute la mână) până totul e uniform incorporat. Umplutura este gata.
2 minute
- 6
Tapetează coșul de abur din bambus cu hârtie pergament perforată, tifon umed sau frunze de varză subțiri. Pune o foaie de găluște în palmă, adaugă o lingură de umplutură în centru, apoi strânge marginile foliei în sus în jurul umpluturii, formând o cupă deschisă. Cu lama plată a unui cuțit de unt, compactează și completează umplutura până foaia e plină, apoi nivelează suprafața.
Sfat: Dacă folosești foi pătrate tip wonton, pliază colțurile în exces și presează-le pe lateralele găluștei.
- 7
Continuă până epuizezi toată umplutura. Așază găluștele în coșul de abur la 2-3 cm distanță una de alta. Pune câteva firimituri de morcov tocat fin în centrul fiecărei găluște pentru decor. Găluștele care nu încap în coș le poți congela crude pe o tavă tapetată cu hârtie, transferând-le ulterior într-o pungă.
- 8
Umple wok-ul cu suficientă apă cât să acopere marginea inferioară a coșului de abur cu aproximativ 1 cm. Aduce apa la fierbere la foc mediu-mare, reduce la foc mediu, pune coșul acoperit în wok și aburește găluștele 9 minute. Servește imediat cu sos chili cu usturoi sau ulei chili.
Sfat: Verifică nivelul apei din wok la jumătatea timpului de aburire și adaugă apă clocotită dacă e necesar — apa rece ar reduce temperatura și ar prelungi timpul de gătire.
9 minute