Ciorbă rădăuțeană de curcan cremoasă și aromată
Dificultate
Mediu
Pregătire
20 min
Gătire
1h
Total
1h 20min
Porții
6
Ciorba rădăuțeană s-a născut în 1979, la Rădăuți, din mâna Corneliei Dumitrescu, iar de atunci a cucerit toată Bucovina și, apoi, întreaga țară. Rețeta originală s-a făcut cu carne de curcan; abia mai târziu, când curcanul a devenit scump, gospodinele au trecut pe pui. Noi ne întoarcem aici la varianta de la început, cu pulpă de curcan, care dă un gust mai plin și o zeamă limpede, hrănitoare.
Carnea de curcan este mai slabă decât cea de pui, așa că fierbe puțin mai mult și cere ceva mai multe legume, ca supa să rămână parfumată și dulce. Secretul care transformă o ciorbă obișnuită în adevărata rădăuțeană este dresul: smântână amestecată cu gălbenușuri, temperat cu grijă ca să nu se taie. Rezultatul e o ciorbă catifelată, ușor acrișoară, cu aromă de usturoi și oțet.
Servește-o fierbinte, cu ardei iute și o felie groasă de pâine de casă. Este genul de ciorbă care încălzește sufletul într-o zi rece și care nu lipsește niciodată de pe masa de sărbătoare din nord.
Mod de preparare
- 1
Pune carnea de curcan într-o oală mare, acoperă cu cei 3 litri de apă rece și adu încet la fierbere. Curcanul e mai slab și limpezește greu, așa că nu grăbi focul.
Sfat: Apa rece de la început scoate zeama din carne și dă o ciorbă mai gustoasă.
- 2
Spumează cu grijă, luând toată spuma cenușie care se ridică la suprafață, până când zeama rămâne limpede. Acest pas e cheia unei ciorbe curate.
Sfat: Nu amesteca în oală cât spumezi; lasă spuma să se adune și ia-o cu o lingură.
- 3
Adaugă cepele întregi, morcovii, țelina, păstârnacul și ardeiul gras, apoi pune foile de dafin, boabele de piper și sarea. Fierbe la foc mic, cu capacul întredeschis, aproximativ 60 de minute, până când carnea se desprinde ușor de pe os.
Sfat: Curcanul cere mai multe legume decât puiul, ca zeama să iasă dulce și parfumată.
- 4
Scoate carnea și legumele din oală. Strecoară zeama dacă vrei o ciorbă foarte limpede. Dezosează curcanul și taie-l în fâșii subțiri, apoi pune-l înapoi în oală.
Sfat: Poți felia câțiva morcovi și să-i readaugi pentru culoare.
- 5
Într-un castron, amestecă smântâna cu gălbenușurile și făina, până obții o cremă omogenă, fără cocoloașe.
Sfat: Folosește smântână grasă, de minim 20%; cea slabă se taie mai ușor.
- 6
Temperează dresul: ia cu polonicul câte o cană de zeamă fierbinte și toarn-o încet peste smântână, amestecând continuu. Repetă de 3-4 ori, până crema se încălzește și se subțiază.
Sfat: Nu turna niciodată smântâna rece direct în oală — se brânzește instant.
- 7
Trage oala pe foc mic și toarnă dresul temperat înapoi în ciorbă, amestecând tot timpul. Lasă doar să tremure la suprafață, fără să dea în clocot, apoi stinge focul.
Sfat: După ce ai pus dresul, ciorba nu mai are voie să fiarbă, altfel se taie.
- 8
Pisează usturoiul cu puțină sare și oțet și adaugă-l în ciorbă, împreună cu restul de oțet. Potrivește de sare și de acru după gust.
Sfat: Adaugă oțetul treptat și gustă; aciditatea trebuie să fie plăcută, nu agresivă.
- 9
Servește ciorba rădăuțeană de curcan fierbinte, cu ardei iute și pâine de casă. Se poate drege în farfurie cu încă o lingură de smântână.
Sfat: A doua zi e și mai bună, dar reîncălzește-o blând, fără să o lași să fiarbă.