Ciorbă rădăuțeană de porc, cremoasă și dreasă cu smântână și usturoi
Dificultate
Mediu
Pregătire
20 min
Gătire
1h 30min
Total
1h 50min
Porții
6
Ciorba rădăuțeană s-a născut prin anii '80 în bucătăria unui restaurant din Rădăuți, gândită ca o alternativă mai blândă și mai ieftină la ciorba de burtă. Rețeta clasică se face cu pui, dar varianta cu porc are un caracter aparte: o zeamă mai plină, mai catifelată, cu o aromă rotundă care se leagă frumos cu smântâna și usturoiul.
Secretul nu stă în ingrediente scumpe, ci în răbdare. Carnea de porc fierbe încet, aproape o oră și jumătate, până se desprinde moale, iar spuma culeasă la început îți lasă o ciorbă limpede, curată la gust. Apoi vine partea care sperie pe toată lumea: dresul de smântână cu gălbenușuri. Dacă îl temperezi cum trebuie, cu răbdare și cu polonicul de zeamă fierbinte turnat puțin câte puțin, nu are cum să se brânzească.
Servită fierbinte, cu un praf de ardei iute și pâine de casă, ciorba rădăuțeană de porc e genul de fel de mâncare care umple casa de miros și oamenii de poftă. E o ciorbă de duminică, dintr-acelea după care se cere farfuria a doua.
Mod de preparare
- 1
Spală bine carnea de porc și pune-o într-o oală mare cu cei 3 litri de apă rece. Adaugă o linguriță de sare și pune oala pe foc mediu.
Sfat: Pornirea din apă rece scoate mai multă spumă și îți dă o zeamă mai limpede.
- 2
Când începe să fiarbă, spumează cu grijă de câte ori se ridică spuma la suprafață, până rămâne o zeamă curată. Nu grăbi acest pas, de el depinde limpezimea ciorbei.
Sfat: Dacă vrei o bază foarte clară, poți opări carnea 5 minute, arunca apa aceea și continua cu apă rece proaspătă.
- 3
Adaugă morcovii, ceapa curățată, rădăcina de pătrunjel, țelina, boabele de piper și foile de dafin. Lasă să fiarbă la foc mic, cu capacul întredeschis, aproximativ 90 de minute, până când carnea se desprinde ușor.
Sfat: Focul mic e cheia: la clocot puternic carnea se întărește și zeama se tulbură.
- 4
Scoate carnea și legumele din oală. Strecoară zeama, ca să rămână limpede, apoi toarn-o înapoi în oala curată și pune-o din nou la foc mic.
Sfat: Păstrează morcovii; îi poți tăia rondele și readăuga în ciorbă pentru culoare.
- 5
Curăță carnea de oase și taie-o fâșii subțiri. Taie și ardeiul gras cubulețe mici. Pune-le pe amândouă în zeama strecurată și mai lasă să fiarbă 8-10 minute, cât se înmoaie ardeiul.
Sfat: Tăierea cărnii în fâșii subțiri e semnătura rădăuțenei, se prinde frumos în lingură.
- 6
Pregătește dresul: într-un castron încăpător amestecă smântâna cu cele 4 gălbenușuri și cu amidonul, până obții o cremă omogenă, fără cocoloașe.
Sfat: Smântâna trebuie să fie la temperatura camerei, nu rece din frigider, ca să nu se taie de la șocul termic.
- 7
Temperează dresul: ia câte un polonic de zeamă fierbinte și toarnă-l încet peste smântână, amestecând continuu. Repetă cu 4-5 polonice, până când crema s-a încălzit bine și s-a subțiat.
Sfat: Toarnă zeama fierbinte în smântână, niciodată invers. Amestecă fără pauză, ca gălbenușurile să nu se coaguleze.
- 8
Dă focul la minimum. Toarnă dresul temperat înapoi în oală, în fir subțire, amestecând tot timpul. Lasă ciorba doar să tremure ușor 2-3 minute, cât să se lege, dar nu o mai lăsa să dea în clocot, altfel se brânzește.
Sfat: Dacă vezi că dă să fiarbă, trage imediat oala de pe foc; căldura rămasă e suficientă.
- 9
Pisează usturoiul cu un praf de sare, subțiază-l cu un polonic de zeamă și toarnă-l în ciorbă. Adaugă oțetul treptat, gustând, până ajungi la aciditatea plăcută pe care o vrei.
Sfat: Pune oțetul puțin câte puțin și gustă; fiecare oală iese diferit.
- 10
Stinge focul, presară pătrunjel verde tocat și lasă ciorba să se odihnească 10 minute înainte de servire. Se servește fierbinte, cu smântână și ardei iute alături, după gust.
Sfat: O odihnă scurtă lasă aromele de usturoi și oțet să se așeze frumos în zeamă.