Ciorbă rădăuțeană fără smântână, dreasă doar cu gălbenușuri și lămâie
Dificultate
Mediu
Pregătire
20 min
Gătire
55 min
Total
1h 15min
Porții
6
Ciorba rădăuțeană s-a născut la Rădăuți și a cucerit toată țara datorită dresului cremos și usturoiului adăugat la final. Versiunea clasică se leagă cu smântână, însă aici o preparăm mai ușoară: dresul este făcut numai din gălbenușuri bătute cu zeamă de lămâie, în stil grecesc, apropiat de avgolemono. Rezultatul rămâne catifelat și bogat, dar fără pic de lactate.
Secretul stă în două lucruri simple. Întâi, o supă limpede de pui, din care spumăm cu răbdare, ca zeama să fie curată și carnea fragedă, tăiată apoi în fâșii subțiri. Apoi, temperarea gălbenușurilor: le batem bine cu zeamă de lămâie, le subțiem cu polonicul, câte puțină ciorbă fierbinte, și abia la urmă le turnăm înapoi în oală, pe foc mic. Din acest moment ciorba nu mai trebuie să dea în clocot, altfel gălbenușurile se taie.
Nota acrișoară vine din lămâie, cu un strop de oțet dacă vă place mai intensă, iar usturoiul zdrobit se pune abia la sfârșit, ca să-și păstreze aroma vie. Este o ciorbă mai lejeră decât cea cu smântână, dar la fel de cremoasă și reconfortantă, potrivită și pentru cei care evită lactoza.
Mod de preparare
- 1
Pune pieptul de pui într-o oală mare, cu cei 3 litri de apă rece. Adu încet la fierbere, fără să acoperi oala.
Sfat: Pornirea în apă rece scoate mai multă spumă și dă o supă mai limpede.
- 2
Când începe să fiarbă, spumează cu grijă de 3-4 ori, până când zeama rămâne curată. Adaugă cepele întregi, un morcov întreg, țelina, ardeiul, boabele de piper și sarea.
Sfat: Legumele întregi parfumează supa fără s-o tulbure; le vei scoate mai târziu.
- 3
Fierbe la foc mic 45-50 de minute, până când carnea se desprinde ușor de pe os. Scoate carnea și legumele fierte întregi, apoi strecoară supa printr-o sită fină.
Sfat: Nu fierbe în clocot puternic; clocotul liniștit păstrează zeama limpede.
- 4
Curăță carnea de os și piele și taie-o în fâșii subțiri. Taie cei 2 morcovi rămași cruzi (și ardeiul, dacă vrei bucăți) în cuburi mici.
Sfat: Fâșiile subțiri sunt semnătura ciorbei rădăuțene.
- 5
Pune supa strecurată înapoi pe foc, adaugă morcovii tăiați cubulețe și fierbe 15-20 de minute, până se înmoaie. Adaugă apoi carnea în fâșii și oprește focul la minimum.
Sfat: Gustă acum de sare; e mai ușor s-o potrivești înainte de dres.
- 6
Pentru dres, bate bine gălbenușurile cu zeama de lămâie (și cu lingura de făină, dacă o folosești) până devin cremoase și omogene, fără cocoloașe.
Sfat: Lămâia acrește și, în același timp, stabilizează gălbenușurile la temperare.
- 7
Temperează dresul: ia cu polonicul câte puțină ciorbă fierbinte și toarn-o în fir subțire peste gălbenușuri, amestecând continuu. Repetă cu 4-5 polonice, până când amestecul se încălzește bine.
Sfat: Adăugarea treptată împiedică gălbenușurile să se coaguleze de la șocul termic.
- 8
Toarnă dresul temperat înapoi în oală, pe foc foarte mic, amestecând tot timpul. Ține ciorba doar fierbinte, 2-3 minute, dar nu o lăsa să dea în clocot, altfel gălbenușurile se taie.
Sfat: Dacă vezi prima bulă mare, trage imediat oala de pe foc.
- 9
Stinge focul și adaugă usturoiul zdrobit, iar dacă vrei un acru mai pronunțat, lingura de oțet de mere. Potrivește de sare și piper.
Sfat: Usturoiul pus la final rămâne aromat și proaspăt, nu fiert.
- 10
Lasă ciorba să se odihnească acoperită 5 minute, apoi presară pătrunjel verde tocat și servește fierbinte, cu ardei iute alături.
Sfat: Odihna scurtă lasă aromele să se lege, iar ciorba se îngroașă frumos.