Focaccia Cacio e Pepe cu cașcaval Pecorino și piper proaspăt măcinat
Dificultate
Mediu
Pregătire
30 min
Gătire
30 min
Total
1h
Porții
8
Cacio e pepe e, în mod normal, o poveste de paste — cașcaval Pecorino, piper proaspăt măcinat și puțină apă de fiert, transformate într-un sos cremos cu doar trei ingrediente. Aici aceeași combinație se mută într-un aluat de focaccia, copt într-o tigaie de fontă până prinde o coajă aurie și o miez plin de bule de aer.
Secretul stă în răbdare, nu în tehnică: un aluat foarte hidratat, plierat de câteva ori în primele ore, apoi lăsat să fermenteze lent la frigider peste noapte. Timpul face toată munca — dezvoltă gluten fără mixer și o aromă ușor acrișoară, care pune în valoare cașcavalul și piperul presărate generos la final.
Servește-o caldă, tăiată în pătrate generoase, simplă sau alături de o supă de roșii sau o salată verde răcoritoare. E genul de pâine care umple bucătăria de aromă cu mult înainte să ajungă pe masă.
Mod de preparare
- 1
Pune făina, 56 g cașcaval Pecorino Romano ras, sarea, zahărul, 2 lingurițe piper și drojdia într-un castron mare și amestecă cu o spatulă de cauciuc. Adaugă apa și mestecă până se formează un aluat lipicios, fără zone uscate de făină. Acoperă castronul și lasă aluatul la odihnă 15 minute, la temperatura camerei.
Sfat: Aluatul va fi foarte hidratat și lipicios — așa trebuie să fie, nu adăuga făină în plus.
15 minute
- 2
Cu o mână umedă, întinde o margine a aluatului și pliază-o peste partea opusă. Rotește castronul cu un sfert de tură și repetă de încă trei ori, până faci un tur complet de plieri. Dacă aluatul nu ajunge până în partea opusă, adu-l cât mai spre mijloc. Udă-ți mâinile de fiecare dată când aluatul se lipește. Acoperă și lasă din nou la odihnă 15 minute.
Sfat: Ține un castron mic cu apă la îndemână, ca să-ți umezești mâinile rapid între plieri.
15 minute
- 3
Repetă procesul de pliere de încă două ori, la interval de 15 minute, ajungând la un total de trei plieri. După ultima plieră, aluatul va fi vizibil mai neted și mai elastic decât la început.
Sfat: Dacă pierzi șirul plierilor, mai fă una în plus — e mai important să nu te oprești prea repede decât să numeri exact.
30 minute
- 4
Stropește aluatul cu puțin ulei de măsline, rotește-l să se acopere uniform, apoi așază-l cu partea cusută în jos. Acoperă bine castronul și dă-l la frigider minimum 8 ore, până la 24 de ore — aluatul va crește lent și își va dezvolta aroma. Dacă vrei să continui în aceeași zi, lasă-l la temperatura camerei, acoperit, 3-4 ore, până se dublează aproape complet în volum.
Sfat: Fermentarea lungă la frigider e secretul unei coji crocante și al unui gust mai profund — merită răbdarea.
- 5
Unge generos cu unt o tigaie de fontă cu diametrul de 25-30 cm, apoi toarnă peste unt 45 ml ulei de măsline, rotind tigaia să se acopere uniform — dubla ungere previne lipirea și ajută la o crustă aurie pe fund. Transferă aluatul în tigaie, rotindu-l să se îmbrace în ulei pe toate părțile, cu cusătura în jos. Întinde-l cu degetele până la marginile tigaii; dacă se opune, lasă-l 5-10 minute și încearcă din nou. Acoperă tigaia și lasă aluatul să crească într-un loc călduț 2-3 ore, până devine pufos, tremurător și aproape dublat.
- 6
Așază un grătar la mijlocul cuptorului și preîncălzește-l la 232°C. Cu degetele răsfirate, presează aluatul ca să creezi gropițe adânci pe toată suprafața — mișcarea aceasta dă focacciei textura ei caracteristică, dar nu exagera, ca să nu o dezumfli. Presară un vârf generos de fulgi de sare grunjoasă pe deasupra.
- 7
Coace focaccia 20-30 minute, până se umflă și se rumenește intens — un termometru introdus în centru ar trebui să indice 93-96°C.
25 minute
- 8
Cât timp se coace, amestecă într-un castron mic cei 29 g de cașcaval rămas cu ½ linguriță piper, pentru topping-ul final.
3 minute
- 9
Scoate focaccia din cuptor, unge-o cu cele 15 ml de ulei de măsline rămase și presară uniform amestecul de cașcaval cu piper. Mai coace 2 minute, doar cât să se topească brânza.
2 minute
- 10
Lasă focaccia să se răcească în tigaie, pe un grătar, 5 minute, apoi scoate-o cu grijă cu o paletă și transfer-o pe grătar. Las-o să se mai răcească 15 minute înainte de a o tăia în pătrate sau felii triunghiulare.
Sfat: Poți coace focaccia cu o zi înainte: păstrează-o întreagă, acoperită cu un prosop de bucătărie, la temperatura camerei, și reîncălzește-o la 150°C sau prăjește feliile într-o tigaie uscată.
15 minute